การวัดคุณภาพน้ำมันทอด เมื่อเราใช้ไปหลายๆครั้ง

ปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ และ สารโพล่าร์

สารโพลาร์คืออะไร

สารโพลาร์ เป็นสารประกอบมีประจุที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหาร  

ปฎิกิริยาระหว่างอาหารกับสิ่งต่างๆที่เกิดจากการทอด ทำให้ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันเปลี่ยนไป มีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นมากมาย เป็นทั้งสารโพลาร์และสารนอนโพลาร์ เช่น กรดไขมันอิสระ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ อัลคาไลด์ คีโตน ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์ สารเหล่านี้มีโมเลกุลขนาดต่างๆ กัน บางชนิดมีโมเลกุลขนาดใหญ่ ร่างกายไม่ดูดซึมและขับทิ้งออกได้ แต่สารบางชนิดมีโมเลกุลขนาดเล็ก อาจดูดซึมและสะสมในร่างกายได้

น้ำมันใหม่ จะมีไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides) ประกอบอยู่ 96 - 98%    ส่วนที่เหลือคือ สารโพล่าร์ทั้งหมด (total polar material; TPM)

ในระหว่างการทอดอาหาร น้ำมันจะเสื่อมสภาพ โดยที่ triglycerides จะสลายตัว และTPM ก็จะเพิ่มขึ้น

การวัดค่า TPM ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันนั่นเอง

 

ดังนั้นการควบคุมความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำจึงมีการกำหนดใช้ค่านี้เป็นตัววัด ด้วยประการละฉะนี้แล ..

สารนี้มีผลอย่างไร  

 สารโพลาร์และสารนอนโพลาร์จะมีผลต่อหลอดเลือดและปอดของสัตว์ทดลอง ชะลอการเจริญเติบโต ตับและไต ขยายใหญ่ขึ้น

  มีการทดลองในต่างประเทศเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การดูดซับน้ำมันทอดเฟรนช์ฟรายจากน้ำมันพืชหลายๆ ชนิดพบว่า เฟรนช์ฟรายจะดูดซับน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ 10% และพบว่าปริมาณสารโพลาร์ ที่พบในน้ำมันที่ใช้ทอดจะสะท้อนถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหารเช่นกัน

ส่วนการบริโภคในร้านอาหารและอาหารจานด่วนทั้งหลายพบว่าค่อนข้างอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสารโพลาร์ มากกว่า 25% ในตัวอย่างอาหารค่อนข้างมาก(http://www.uhealthyway.com)

การควบคุมความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ

ประเทศไทยควบคุมความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 โดยกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย มีปริมาณสารโพลาร์ (TPM) ในน้ำมันที่ใช้ทอดได้ไม่เกิน 25% โดยน้ำหนัก

  จะต้องเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารเมื่อใด ?

ตัวที่กำหนดคุณภาพอาหารก็คือ คุณภาพของน้ำมันนั่นเอง เมื่อมีการทอดซ้ำบ่อยๆ น้ำมันจะเสื่อมสภาพจนถึงจุดที่จะต้องเปลี่ยนใหม่ เนื่องจากอาหารที่ทอดไม่ได้มาตรฐาน คุณภาพอาหารที่ได้ก็เปลี่ยนไปและเป็นภัยต่อผู้บริโภค

น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน จุดเกิดควันต่ำลง มีฟองและเหนียวหนืดขึ้น เป็นตัวบอกเราว่าควรจะเปลี่ยนน้ำมันได้แล้ว  สัญญาณเหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ว่าน้ำมันมีค่าโพลาร์สูงถึงระดับประมาณ 40 % ซึ่งเป็นอันตรายมาก

อาหารในกลุ่มโปรตีนจะเปลี่ยนแปลงโมเลกุลได้มากกว่ากลุ่มอื่น ซึ่งอาหารอันดับต้นๆ ที่ทำให้เกิดสารโพลาร์ได้ง่าย หากใช้น้ำมันที่ทอดติดต่อกันนานเกินควรได้แก่ ไก่ทอด หมูทอด ปลาทอด กล้วยแขก ปาท่องโก๋ หากร่างกายได้รับติดต่อกันนานๆ จะสะสมทำให้เกิดโรคในที่สุด ซึ่งเทียบเท่าความเสี่ยงจากการสูบบุหรี่ หรือดื่มเหล้าเลยทีเดียว